实时搜索: 20寸的蛋糕够几个人吃

20寸的蛋糕够几个人吃

741条评论 5661人喜欢 1496次阅读 926人点赞
女朋友生日快要到了,想买个蛋糕和她两个人吃,应该买个几寸的合适呢?可以在蛋糕店现等吗?一般要多长时间?求教,谢谢了 , 宝宝快过周了,想给她定做蛋糕,之前知道美食板块巧手妈妈们做的蛋糕相当的来赛。。、、想咨询下,还有价格。、 , 没有用大的蛋糕模,是用小模具烤的(6连环模,做马芬时候用的那种),烤出来没有塌陷,但是组织中有明显大洞,很想知道是什么原因? , 看到好多戚风蛋糕的作法,都不知道到底怎么回事了,到底应该怎么做啊?还有应该注意什么?经验都要告诉我,不然怎么做都会失败啦!还有,为什么要加RUM酒?一定要吗?没有的话可以用什么代替?我用ACA的烤箱,8寸的模具,到底应该烤多少度?几分钟?...

女朋友生日快要到了,想买个蛋糕和她两个人吃,应该买个几寸的合适呢?可以在蛋糕店现等吗?一般要多长时: 买个直径20的就可以,1你们俩会吃些别的太大吃不下浪费,2这个尺寸刚刚好在小了会显得男士小气,3这个尺寸不是很贵,可以看看蛋糕店的样品,把几种蛋糕的花样综合下,会显得更精致,跟老板讲下应该不会跟你加钱的

顺德学做蛋糕技术的地方有哪些?:

用料  

【蛋黄糊】    

蛋黄    2个    

细砂糖    13克    

水    20克    

色拉油or菜油    20克    

低粉    33克    

【蛋白霜】    

蛋白    2个    

细砂糖    33克    

6寸戚风蛋糕(2蛋)的做法  

制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。打蛋器划过会有阻力,会有痕迹,关于乳化过程以及状态图片可以详细参考小贴士链接中的方子。乳化就是水油融合的过程,差不多就可以的。

制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右,如图。这次蛋白霜不太好,光泽度不够,砂糖部分没融化,新砂糖颗粒有些粗。(蛋白最初我确实还计时打呢,一般三分多钟就打好了,现在不看时间就看状态了)

混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程给用圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高,这种高温烘烤适合用烟囱戚风模高温短烤约35分钟,迅速膨胀到最高点并且开裂。

出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟贴士都有写过不建议用牙签,多烤几次记住时间和温度就有经验了)

带壳鸡蛋65克左右2枚,制作正确,刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙,猜测是蛋白霜的问题。(65克的大鸡蛋也能被吐槽,我们家这还有70克的大鸡蛋呢咋办?建议选烟囱模烤吧,我当初是因为没有烟囱模才用的圆模,你一定要用圆模,然后再去裱花我也阻挡不了。但是烟囱烤出来的戚风是超级蓬松的口感,承受不住水果和奶油的,会压实,实了就会湿粘,平均每一口吃进去的糖量也会增加。还有觉得方子甜的你要烤戚风没问题随便减糖啊,但是如果你还不会呢就减糖易出问题啊,谁也不知道自己适合什么样的甜度得烤两次才知道啊,另外蛋糕烤不起来也会甜啊,你想啊你的蛋糕体积是人家烤的一半那么大,糖还一样多,你的蛋糕不是相当于用了2倍的糖嘛)

想脱模好看,就要徒手脱模,详细可百度个视频看看。

附:最近都是采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

分享一张图片,蛋糕的烘烤示意过程。图片来自《食物与厨艺》。

左图:蛋糕面糊含有面粉淀粉粒,蛋类蛋白质(受热会凝固)以及搅拌时打入的气泡。所有成分呈悬浮,游离状态。 
中图:混合料(即蛋糕糊)加热时气泡(打发蛋白等充入的气泡)膨胀,使混合原料浮升(即蛋糕糊开始膨胀),同时蛋白质(游离的那一部分)开始伸展,淀粉粒也开始吸水,鼓胀。 
右图:烘焙的最后阶段,液态面糊定型为坑坑洼洼的固体(大小不一的气泡与大小不一的淀粉粒均匀分布状态),这要归功于淀粉粒不断膨胀、糊化、以及蛋类蛋白质的凝固作用。 

特别喜欢这个示意图,通俗易懂。感觉可以让人更容易理解蛋糕的基础理论,方便找失败原因。感觉想让蛋糕膨胀完好出炉,就必须让气泡稳定,淀粉不能成团变成大颗粒,混合后淀粉颗粒和气泡混合的越均匀越利于膨胀。

小贴士

1,面粉为何过筛,甚至有的过筛2次以上: 
做蛋糕时,搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊,另外还有一个重要目的,就是要把气泡打入面糊,而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料,把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴,而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入,接着就不再搅打,只轻轻切拌,以免大半气泡都被打破,也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖,糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料,因此一般采用特细砂糖,才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡,因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。 
2,打发蛋白技巧: 
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直,画大圈搅拌,以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态,搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙,顺时针一秒钟2圈为最佳速度,偶尔间隔逆时针1-2圈,左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打,周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
3,烘烤问题: 
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段:膨胀、定型和褐变。第一阶段期间,面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高,气穴所含气体也随之膨胀,如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳,接着60℃左右开始,水分开始转化为水蒸气,使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间,蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始,蛋类蛋白质凝固成型,淀粉粒吸收水分,糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大,糖会延缓蛋白质凝固,妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温,淀粉成分才会糊化。到了最后阶段,面糊固化作用完成,此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应,蛋糕往往在这时候略微缩小,这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的,不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢,气穴膨胀过程中还会聚集在一起,形成较大气穴,产生一种粗糙、厚重的质感,上表层也会凹陷。高于这个温区,面糊内部还没有膨胀完成,外部已经定型,如此一来,蛋糕外表会尖凸像火山,表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大,需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的,即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱,烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区,蛋糕出问题的几率就比较大了。 
4,如何判断熟没熟 
插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟,看似熟了实际还没熟的状态,插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮,烤好的蛋糕里面明显就不动,没有明显沙沙声而且有弹性,回弹会很好的,也不留手印。 
5,出炉后的蛋糕倒扣 
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣,更利于蛋糕下拉,没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕,结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑,蛋白质能在气穴周围形成薄层,气密效果比淀粉更佳,因此当里面的空气冷却、缩小,蛋糕就跟着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况,塌陷率大大降低,此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上,效果更佳。 
6,换算方法: 
此方子实用于直径15cm,高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚,制作正确,刚好满模。如果用8寸圆模烘烤(高6cm),可将方子材料乘以2即可,也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤(高6cm),可将方子材料乘以3即可满模。烟囱模自行参考,没有经验。 
7,烘烤温度和时间仅供参考,根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃

6寸巧克力蛋糕怎么做好吃: 6寸巧克力蛋糕的做法步骤
6寸巧克力蛋糕的做法图解11. 打三个鸡蛋 待用
6寸巧克力蛋糕的做法图解22. 色拉油与牛奶混合
6寸巧克力蛋糕的做法图解33. 称取低粉和可可粉
6寸巧克力蛋糕的做法图解44. 粉筛入牛奶与色拉油里
6寸巧克力蛋糕的做法图解55. 加三个蛋黄
6寸巧克力蛋糕的做法图解66. 搅拌至无颗粒
6寸巧克力蛋糕的做法图解77. 打发蛋白 分三次加糖 至硬性发泡
6寸巧克力蛋糕的做法图解88. 先加入三分之一打发好的蛋白在面糊中
6寸巧克力蛋糕的做法图解99. 稍微翻拌后加入到打发好的蛋白里
6寸巧克力蛋糕的做法图解1010. 小心翻拌 均匀后即可放入模具
6寸巧克力蛋糕的做法图解1111. 我的烤箱150度 20分钟 差不多(每个人的烤箱不一样啊 时间不够就慢慢加上去呗)
6寸巧克力蛋糕的做法图解1212. 内部结构
6寸巧克力蛋糕的做法图解1313. 吃起来超级松软 而且我不喜欢吃甜 这个方子刚好适合我的口味 所以 喜欢吃甜的可以自己可以在步骤中加一些糖

15人,大概要多少尺寸的蛋糕呀,咨询下: 前几天我刚在克丽丝汀定了个,起初订的12寸的,后来店员说12寸可以15-20人吃了,后来我改订的10寸的,一桌人都吃了还剩挺多的了

苹果酸奶蒸蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃:

用料  

澄粉(没有也可以用低筋面粉代替)    30克    

低筋面粉    30克    

苹果    1个    

酸奶    70克左右    

鸡蛋    3个    

初榨橄榄油少许(也可以没有或者用别的油代替)    

白糖少许    10克左右    

苹果酸奶蒸蛋糕的做法  

准备好材料,橄榄油和白糖没有拍进来。苹果要甜喔

准备两个干净无水无油大容器,分蛋白蛋黄,一个容器放蛋白一个放蛋黄。

忘记拍放蛋黄的容器了...先做蛋黄糊,如下:三只蛋黄,加一点点橄榄油(用量就好比假如你要煎熟它们需要多少,当然,请不要煎!这只是告诉你用量),加一点点酸奶,目测约10克?大约你感觉混合蛋黄酸奶和橄榄油的时候,比较顺滑,手动打匀,筛入低粉和澄粉混合粉,抖一抖筛子就用打蛋器“之字形”划几下,提起来,再换个方向“之字形”划几下。也可以像炒菜一样翻拌(不可以同一个方向划圈或者用力,避免面粉上筋)重复,直到你认为蛋黄糊太干了,划起来不如之前顺滑的时候,加一点点酸奶(大约10克左右右右),再继续边抖筛子边划之字,每次太干都加一点酸奶,直到所有混合粉都筛入。蛋黄糊就OK啦?

装蛋清的容器,加入少许糖(用量就是你想像如果这些蛋清是咖啡的话你会加多少糖适合你的口味?……不要跟我说你喝咖啡不加糖,只是告诉你如何根据自己口味加糖而已!)

把加了白糖的蛋清用打蛋器开五档打成渔网状,此时再加入比刚才少一点的糖(根据个人口味斟酌),并加入两三滴白醋。

白醋可以有效防止蛋白消泡,一般为了不手抖我会在白醋瓶口伸出一个手指极其小心地让白醋流出通过手指滴入。白醋也可以用柠檬汁替代。

然后继续五档打成白色,提起来看看,出现图中这种比较长的尖角就差不多好了,降到三档再打一下下

到这样提起来是比较短的小尖角就可以了,不然你试试把盆子倒过来蛋白霜也不会掉下来就是可以了。

此图惊现之前忘拍的成品蛋黄糊。可以看到调好的蛋黄糊的色泽和状态是这样的。

刨去苹果皮后,对着蛋黄糊刨苹果薄片,刨几下,加入少许蛋白霜,用手动打蛋器左一下右一下上一下下一下轻快地拌匀。

但是谨记蛋白霜是蛋糕是否能发起来的关键,我们的目标是既要拌匀又不能大力让泡泡消灭(否则就发不起来),加一点点蛋白霜刨一点点苹果薄片……

继续加一点点蛋白霜轻快上下左右迅速拌几下(随着蛋白霜的加入蛋黄糊颜色变浅,质感变轻薄)

继续刨入苹果薄片……

感觉苹果薄片数量差不多了(一个比较小的苹果刨进去一小半果肉,剩下的你吃了吧)

注意:1)拌的动作尽可能少而轻快(避免泡泡破碎),2)此时总共加入的蛋白霜也只占你全部蛋白霜的1/4,大部分蛋白霜还在原来的容器里面。

你觉得苹果加的差不多了,就把加了苹果和小部分蛋白霜的蛋黄糊一口气倒到剩余的蛋白霜当中(图五),紧张的时刻来临了……以下动作务必专注一气呵成。

一个大平勺或者硅胶刮刀以尽可能少的次数,迅速和轻快地把蛋黄糊和蛋白霜用翻拌的手法拌匀(可以看YouTube翻拌的手法),实在不行也可以迅速上一下下一下左一下右一下但是要尽量减少不必要的动作保持泡泡的数量。然后迅速倒入蛋糕模具中!

装着蛋糕糊的模具提起来在桌面上敲敲振出蛋糕糊里过大的泡泡,盖上锡纸上蒸锅。

注意:

我选择锡纸是因为嫌弃保鲜膜是塑料的,担心不够健康。但是锡纸会在掀开的时候带走蛋糕顶部的皮,所以没那么漂亮。

如果用保鲜膜就可以保持蛋糕顶上这层皮的完整。选择用保鲜膜蒙住模具的朋友记得在保鲜膜上用牙签戳几个洞。

锡纸上蒸锅(图七),蒸锅加入开水(图八),盖上锅盖大中火(电磁炉一千六百万瓦),四十分钟。

我会事先烧好水,此时往蒸锅加入沸水,并盖上锅盖。

普通炉请用大中火?,电磁炉我用1600瓦。40分钟。

蒸好了,稍微等个几分钟让它自己在锅里慢慢冷静冷静...然后再拿出来,掀起它的盖头来,让你看看它的脸...还可以看得见苹果片。

如图可见,锡纸的坏处就是会带走蛋糕顶部的那层皮,不影响口感。保鲜膜不会有这个问题,但是我嫌弃保鲜膜...你不嫌弃的话可以做得更漂亮!

准备一个盘子,再等它完全冷静了脱模会比较漂亮。

不要心急,天气凉的情况下,你会发现冷却过程中蛋糕已经自觉脱模了完全不需要家长操心。

完整脱模,柔软细腻有弹性,如海绵一般。苹果片若隐若现。

?

戚风蛋糕中间有明显大洞是什么原因?: 其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

蛋白没有打至乾性发泡

面粉拌入时过度搅拌导致出筋

烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面,我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的,故在下面两例配方中,笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出,以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法:
1.蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐,轻轻搅拌均匀。
2.蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性发泡。
3.先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出。
制作关键
一.选料
1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
二.调制蛋黄糊
1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。
三.搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
5.特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
四.蛋黄糊与蛋白膏的混合
1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。
2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩

求戚风蛋糕制作方法(细致的): 其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

蛋白没有打至乾性发泡

面粉拌入时过度搅拌导致出筋

烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面,我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的,故在下面两例配方中,笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出,以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法:
1.蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐,轻轻搅拌均匀。
2.蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性发泡。
3.先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出。
制作关键
一.选料
1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
二.调制蛋黄糊
1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。
三.搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
5.特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
四.蛋黄糊与蛋白膏的混合
1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。
2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩

蜂蜜可以放米糊里一起吃么: 可以没问题的!红糖是暖胃的,蜂蜜是润肠的!你也可以放些麦片吃哦!

  • nba哪个球队最厉害

    2015年我护师考试一门都没考过,2016年护师考试过了3门,请问2017年我要报考几门?: 您好,护师资格考试相应专业各科目成绩实行两年为一个周期的滚动管理办法,在连续的2个考试年度内通过同一个专业4个科目的考试,方可取得该专业资格证书。因此你需要重新参加护士考试。http://bj.tantuw.com/...

    505条评论 4108人喜欢 5575次阅读 524人点赞
  • o了谁的

    永春五中在哪: 坐落在福建省永春县达埔镇的大宫山麓,桃溪之畔在306省道附近直接百度导航就可以找到 ...

    529条评论 5427人喜欢 6517次阅读 366人点赞
  • 2014安全生产月是第几个

    赣九中学七一班(2016)年新学入学期成绩: 请到该学校查询。 因为涉及到个人隐私,请不要公布到网上。如果实在很急,让班主任帮你查一下就是,很方便的 ...

    264条评论 3143人喜欢 6196次阅读 767人点赞
  • 2080ti比2080强多少

    哈尔滨哪个ktv包房带钢管,可以跳钢管舞的,不是公开表演那种: 采纳我 ...

    270条评论 4633人喜欢 4935次阅读 466人点赞
  • ev是谁的范围

    欧美的interraciablowbang,有一个系列是一个女的开始先跳钢管舞,然后旁边围着一群黑: 那个女孩叫piper perri 真的超级美,长得像我前女友,,,然后我把她所有的片都给下到电脑里了。。。 ...

    292条评论 6092人喜欢 6491次阅读 556人点赞